Son moléculas muy complejas descompuestas por los procesos digestivos en AMINOÁCIDOS (ladrillos para construir los tejidos).

La fragmentación de proteínas en aminoácidos, se lleva a cabo principalmente en el intestino delgado, liberando residuos tóxicos (urea, ácido úrico y amoniaco) que el organismo necesita eliminar. Cuantas más proteínas más residuos, y cuantos más residuos más deben funcionar los mecanismos de defensa que evacuan las sustancias tóxicas, es decir, el hígado y el riñón. Una vez descompuestos, los aminoácidos se absorben por el intestino y circulan por el cuerpo, a través de la sangre, hasta llegar a las células de los tejidos.

Los aminoácidos sintetizados por el organismo son 11, y los absorbidos a través de los alimentos son 9 (los llamados esenciales). Cualquier combinación vegetariana los garantiza porque el organismo tiene capacidad de almacenar temporalmente los aminoácidos esenciales de una comida a otra.